NARIÑO - PASTO

NARIÑO

Fue en aquella época precolombina cuando el territorio se encontraba ocupado por las tribus indígenas: “las culturas de los Pastos, los Quillacingas, Sindaguas, Nulpes, Tumacos, Abades y Chapanchicas”, siendo el año 1904 que el ministerio de la mano de la ley primera crea el departamento de Nariño y como su capital pasto, pero luego mas tarde esta ley es sancionada por el presidente de aquella época José Manuel Marroquín en su ultimo día de gobierno, Siendo presidente de la República el General Rafael Reyes, nombró su primer gobernador a Don Julián Bucheli Ayerbe, quien tomó posesión del cargo el 18 de octubre de 1904 ante el Doctor José María Navarrete, Presidente del Tribunal del sur. Una de sus principales realizaciones fue la creación de la Universidad de Nariño.

Estas maravillosas tierras de zonas montañosas y un clima frio, se encuentra ubicada a 3000 metros sobre el nivel del mar muy cerca a los actuales límites entre Colombia y Ecuador, sorprende el perfeccionamiento que le dieron a la alfarería y sorprenden  por sus formas, decoración y acabados. Lograron verdaderas representaciones escenográficas de su fauna, y de diversos aspectos de su vida cotidiana. Se distinguen dentro de su producción tres estilos de pintura negativa, positiva y policroma, los cuales se extendieron hasta el Ecuador.

Sobresalen por su belleza las copas de base de baja, paredes gruesas, decoradas con pintura negativa negra sobre rojo, y la crema con diseños pintados en positivo rojos y blancos, así como las de color marfil con decoración policroma a base de técnica mixta positiva y negativa. Las profundas tumbas donde enterraban a sus muertos con abundante ajuar, suponen un complejo mundo ritual y espiritual, así como el ajuar diferencial con vasijas rústicas hablan de una diferencia social y de rango.

                                                                                        

Más al sur, cerca a la frontera con Ecuador, está el Santuario de Las Lajas, calificado como una de las siete maravillas de Colombia. Está ubicado sobre el cañón del Río Guitara, en el corregimiento de Las Lajas de la ciudad de Ipiales; es un centro de culto católico desde el siglo XVIII. Aquí los ipialeños comparten costumbres gastronómicas de la región del altiplano sureño nariñense y del norte de Ecuador, las cuales son resultado de la preservación de las costumbres originarias, del mestizaje hispanoamericano y de las influencias naturales en una zona de frontera y de referencia comercial para la región.  

Allí podrá disfrutar de las comidas típicas como el cuy asado; la sopa de arrancadas o sopa chorreada, sopa a base de papa y pequeños trozos de masa de harina de trigo; los apingachos o llapingachos, tortillas de papa asadas rellenas de queso.

La UNESCO declaró el Carnaval de Negros y Blancos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y, no conforme con eso, también tenemos dos representaciones más: el Qhapaq Ñan, también conocido como El Camino Principal Andino, la Música de Marimba y los Cantos y Bailes Tradicionales de la Región Pacifica, también declarados Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Esta región tan rica en suelos, climas y gastronomía nos hace llenar de sabores tan tradicionales como su ropaje, allí se podrá degustar de una gran variedad gastronómica, donde se pueden contar platos típicos como el cuy, el frito pastuso, el hornado, el tostado, las melcochas con maní, el dulce de chilacuan, el pusandao del Telembí, solo por mencionar algunas de los múltiples comidas que aquí se pueden degustar.

De su cultura musical, que por cierto es muy arraigada y tradicional se encuentran un sinfín de manifestaciones culturales que expresan la variedad étnica, religiosa, de costumbres, tradiciones y formas de vida de su población, así como su riqueza natural y diversidad de climas, geografías y paisajes, entre otros.

MOJIGANGAS

Ubicado al sur del Departamento de Nariño, a 2 horas de su capital, está el municipio de Funes, en esta localidad, cada mitad de año salen las mojigangas a bailar durante 9 días, en honor a San Pedro, su Patrono, en este municipio, todos los finales de junio, un grupo conformado por 18 parejas de hombres, bailan de casa en casa y por las calles de la ciudad, se trata del grupo de Las Mojigangas, tradicional en esta región, catalogado como Patrimonio Cultural del Departamento de Nariño.

                                                             

 Pasto 

San Juan de Pasto fue fundada en 1537, es la capital del departamento de Nariño. Cultura: Siendo una de las ciudades más tradicionales del país, Pasto tiene su cultura muy definida. Fue parte del imperio Inca en la época prehispánica, por ende, comparte ciertos aspectos con toda esa región. En música es tradicional el trío de instrumentos de cuerda que ameniza reuniones y fiestas, siendo bambucos y pasillos lo principalmente interpretado.

En cuanto a religión, prima el catolicismo en la mayoría de la población, siendo la festividad de la Virgen de la Cocha, el 11 de febrero, una de las más importantes de la región. Continuando con las festividades, la principal y más grande es el Carnaval de Negros y Blancos, que se celebra del entre el 2 y 7 de enero, siendo el 4, 5 y 6 los días más relevantes. Y la Fiesta de las Guaguas del Pan, el 29 de julio.

Pasto, y en general Nariño, cuentan con una estupenda cocina en la que se evidencia el fascinante encuentro de las culturas indígenas, muchas de las africanas y españolas. De esta última, aún priman ingredientes como las semillas de trigo, cebada, hortalizas, frutas y determinados condimentos entre los que se destacan la pimienta, la cebolla y el ajo.

Su plato más representativo y el que se le viene a la cabeza a cualquier persona al pensar en Pasto, es indudablemente el Cuy, su consumo Viene de una tradición rural, que consistía en prepararlo para invitados importantes, buenos amigos y familiares que venían desde lejos, como una manera de demostrarles cariño o agradecimiento, con el tiempo lo adoptarían como plato típico de las celebraciones como cumpleaños, matrimonios o comuniones. Cuando se prepara de manera tradicional, suele tomar más de 3 horas en estar listo, entre pelarlo con sumo cuidado para no dañar la carne ni vísceras, sazonarlo, levantar la fogata y asarlo.

Claro que también encontramos una variedad inmensa de platos, como el hornado, que consta de carne de cerdo adobada con especies naturales que, luego de 12 horas en el horno, logra liberar el exceso de grasas y dejar lo mejor de su sabor y nutrientes; la trucha arcoíris, cultivada también en muchas regiones del país; sopas como la juanesca, que se sirve exclusivamente el viernes santo, o el locro, que algunos definen como un equivalente al ajiaco; y bebidas como los hervidos, que se toman calientes y llevan un poco de aguardiente generalmente, champús y la muy tradicional chicha.

Sin embargo, en cuanto a gastronomía más “callejera” encontramos, por ejemplo, las

Empanadas de Añejo, cuya masa es hecha con maíz fermentado, las Papas Rellenas o los diferentes envueltos y tamales. Y claro, el Frito Pastuso, o simplemente, Frito. Es una preparación que consta de carne de cerdo adobada con pimentón, ajo y cebolla, frita que se suele acompañar con maíz pira, yuca o arracacha fritas, papa y/o mote, todo esto acompañado con ají de maní, claramente típico de la región.

Influencia gastronómica

La cocina de Pasto va más allá de la mezcla de sabores. Ella reúne tradiciones culinarias heredadas de los españoles e indígenas, que se traducen en platos gustosos que muchas veces resultan casi desconocidos para el resto del país. Y es una lástima, porque esta gastronomía ofrece verdaderos manjares.

A los pastusos les gusta comer bien y, más aún, cocinar con aquellos productos que les ofrece la despensa de esa tierra fértil del departamento de Nariño. Por eso sus preparaciones tienen un color y un sabor propios, que mantienen su autenticidad y sencillez. Carnes, postres, dulces y bebidas componen un menú distinto y lleno de sabores.

Preparaciones y alimentos típicos de la región:

·         Los pambazas (pan tradicional).

·         Las allullas (pan de dulce tradicional).

·         Las empanadas de harina. (Ver empanada en Colombia)

·         Las empanadas de añejo. (Ver empanada en Colombia)

·         Las hojaldras o tortillas de harina.

·         Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce).

·         Las orejas (hojaldre sólido y azúcar).

·         Las berlinas (especie de donut o dona en forma larga con dulce por dentro)

·         Los quimbolitos, producto a base de harina de trigo, una especie de pastel cocinado al vapor, en hojas de achira, con aguardiente para agregar un sabor anisado.

Bebidas

·         Los hervidos: bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente lulo, mora, o maracuyá, y licor tipo aguardiente o chapil.

·         Canelazo: bebida caliente preparada con infusión de canela aguardiente y limón.

·         El champús. 

Entradas & platos fuertes

·         El cuy, conejillo de Indias o curí, principalmente asado a la brasa.

·         El frito: especie de fricasé de carne generalmente de cerdo y que se acompaña con mote, maíz tostado, papas con cáscara o arracacha.

·         El mote (maíz tierno cocido con sal y especias).

·         El "hornado": cerdo preparado al horno.

·         La trucha arcoiris asada en el corregimiento de El Encano, laguna de la Cocha

·         La juanesca o fanesca, un plato típico tradicional en la Semana Santa

·         Sopas y guisados de ollocos o ullocos

·         Las habas tostadas o cocinadas, con queso y choclo o maíz.

·         El tamal con masa de dulce.

·         La sopa poleada.

·         El locro.

Dulces & postres

·         Dulce de Chilacuán o Papayuela.

·         Los helados de paila: postre helado artesanal (elaborado en paila de cobre sobre hielo picado) usualmente de leche y de jugo de mora.

·         Los quimbolitos.

·         Las almendras de leche: dulces cuya forma característica (aunque no el sabor y los ingredientes) es de una almendra pero se elaboran con leche y canela.

·         Las colaciones de azúcar: bombones coloreados de caramelo batido con anís.

·         El dulce grueso o como se la conoce en la ciudad "melcocha" (mezcla de panela y maní)

·         Los alfajores (hechos con miel de panela y harina de maíz)

GLOSARIO DE PALABRAS PASTUSAS

Achichai (chai)

Cuando quieren expresar que tienen frio.

Ej.: ¡esta Achichai la tarde!

Achichucas (chucas)

Cuando quieren expresar que esta haciendo mucho calor o que esta muy caliente.

Ej. “Está chucas ese hervido”.

Achucar

Esta palabra indica atorarse o atragantarse.

Ej. ¡Come despacito que te vas a achucar por no masticar bien el pollo!

Cachicado

Cuando te dejan mal peluqueado o con un corte disparejo.

Ej. ¡Se descacho la Gladis! ¡Me dejo Cachicado hasta el capul!

Chumado( chumar)

Persona en estado de alicoramiento, ebrio o borracho.

Ej. ¡ Ese esta tan chumado que el viento lo tira pa’ los lados!

Churoso

Persona de cabello crespo o rizado.

Ej. “hágase detrás del joven de pelo churoso por favor”

Guagua

Niño o niña, hijo de toda cría animal.

Ej. “ ve, guagua, vení pa’ cá “

Peliaringo

Persona que le gusta buscar problemas o estar peleando.  

Ej. “el Juan no se puede chumar porque se pone bien Peliaringo”

Quichalero

Cuando se tiene daño de estomago.

Ej. “Ve yo hoy no salgo a tomar… es que ando un poquito quichalero por el trago de ayer”.

Tatay

Para expresar asco o desprecio.

Ej. “este está todo tatay porque la guagua se hizo en el calzón”  

El cerdo

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por muchos pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. Domestica,  Su domesticación se

inició en el Próximo Oriente hace unos 13.000 años, aunque se produjo un proceso paralelo e independiente de domesticación en China.

Los datos procedentes de los estudios de ADN sobre restos óseos de cerdos neolíticos europeos indican que los primeros cerdos domésticos llegaron a Europa desde el Próximo Oriente. Aún así, parece que, posteriormente, también se produjeron en Europa procesos de domesticación de jabalíes salvajes. Los registros históricos indican que los cerdos domésticos asiáticos fueron introducidos en Europa durante los siglos XVIII y XIX, mezclándose con las razas europeas.

En la actualidad el cerdo doméstico se encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus. El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales ágiles, rápidos e inteligentes.

La papa capira o pastusa

La papa es un tubérculo al que también se denomina patata. Su nombre científico es Solanum tuberosum. Es originaria de Sudamérica y actualmente se cultiva en casi todos los países del mundo.

Entre tantas cosas desconocidas que los españoles descubrieron en el Nuevo Mundo, estaba un extraño tubérculo que nace y se desarrolla bajo tierra: la papa (o patata). Aunque en un principio los españoles creyeron que era una especie de trufa.

Los indígenas que vivían en los Andes lo llamaban batata, y de ahí deriva su nombre actual.

Los españoles se percataron pronto del alto valor alimenticio de esta planta y de la facilidad con que se podía conservar. Poco a poco comenzaron a comerla en sus navíos y algunos años después, probablemente entre 1565 y 1570, la papa fue introducida por los navegantes en España. Diez años más tarde, en 1580, la papa comenzó a cultivarse en los jardines italianos. No sólo en los huertos o campos, sino precisamente en los jardines. Efectivamente, tanto en Italia como después en el resto de Europa, la papa fue considerada durante mucho tiempo como una curiosidad, una planta exótica que sólo cultivaban unos pocos botánicos y no precisamente para una vez cultivada, comerla.

Aparte de como hortaliza, la planta se utiliza también actualmente para la producción de almidón, harina de fécula, dextrina y alcohol.

Maíz pira

El maíz fue cultivado por primera vez en México hace 9000 años .Los arqueólogos han descubierto que las palomitas de maíz se conocen desde hace mi

les de años. En México, por ejemplo, han encontrado restos de palomitas de maíz que data de alrededor de 3600 a. C. Muchos historiadores creen incluso que las palomitas de maíz es el primer tipo de maíz que los seres humanos conocieron.

Las palomitas de maíz son un aperitivo elaborado a base de algunas variedades especiales de maíz, por ejemplo el maíz pisingalloEn 1885, el inventor Charles Cretors (de Chicago, EE. UU.) Creó la máquina comercial para fabricar palomitas de maíz. El día 10 de agosto de 1891 solicitó una patente para su invención, la cual se le concedió en 1893, ⁶​año en el que presentó su invención en la Exposición Mundial Colombina de Chicago.

La costumbre de comer palomitas en los cines se puso de moda en Estados Unidos entre 1929 y 1933 al iniciarse la época de la Gran Depresión.⁷​

Al extenderse la costumbre norteamericana desde mediados del siglo XX, pronto acabará siendo una costumbre general en todo el mundo el consumirlas mientras se observan películas, por lo que los cines suelen venderlas en sus establecimientos, y los particulares comprarlas para sus sesiones domésticas frente a la televisión o posteriormente también ordenador.

LA YUCA

La yuca es uno de los primeros tubérculos domesticados en América del Sur. Se dice que hay hombres de yuca. Los estudios de etnohistoria con los arqueológicos atribuyen a su domesticación el surgimiento

de las primeras jefaturas.

La yuca tiene una historia inabarcable...porque además ha dado varias veces al vuelta al mundo. Hoy sin ir más lejos estaba mirando la tele y mostraban como en un pueblo chino cantonés, donde la comida en la calle es costumbre, donde por supuesto el té tampoco faltaba con todas sus variantes, una de ellas, el té de burbujas su preparación lleva tapioca.

La tapioca es el almidón de la yuca, el carbohidrato de reserva de la manhiot sculenta -la yuca- nada menos que la reserva de los productos de la fotosíntesis de la planta que espesa como una gelatina. Se la emplea para ligar salsas - en Europa desde el S.XVII en recetarios- se da a los bebés como papilla, y para los intolerantes al gluten es ideal.

 

 EL AJI

El ají, chile, guindilla es un fruto con forma de globo alargado y cónico, es el condimento más generalizado en el mundo junto con el ajo y la cebolla; los hay de distintos colores: naranja, amarillo, rojo, morado, chocolate, negro, blanco, amarillo neon.

La palabra ají proviene del término taíno haxi, el taíno era la lengua que hablaban los habitantes de los primeros territorios caribeños a los que arribó Cristóbal Colón a fines del siglo XV; chile en México y América Central, guindilla en España, chili pepper en inglés, piment en francés, peperoncino piccante en italiano, pimenta en portugués, chili en alemán; uchu en quechua, palabra que desapareció del lenguaje diario durante la colonia, pero quedó perennizado en nombres de platos como el  Uchu Jacu,  uchucuta, entre otros.

El ají fue una de las primeras plantas domesticadas en América del Sur, Fernando Cabieses en el libro “Antropología del ají” dice que el género capsicum, al que corresponden todos los ajíes del planeta, se originó hace veinte mil años.

Existen alrededor de treinta especies diferentes, pero solo cinco de ellas han sido domesticados, las demás son silvestres y todas vienen de Bolivia.

Su antigüedad y usos lo demuestran varias evidencias encontradas en distintas piezas que reposan en museos del Perú como el obelisco Tello de la cultura Chavín (3.000 años de antigüedad), o el quero (prenda de vestir masculina) de la cultura Paracas 500 A. C.-200 A. C. en el que se pueden apreciar figuras de racimos de ají, así como su imagen en vasijas, huacos, mantas y textiles de culturas posteriores.

El MANI (CACAHUATE)

El nombre cacahuate proviene del náhuatl  tlacáhuatl, compuesto de las palabras tlalli,tierra, y cacahuatl,cacao, es decir, cacao de la tierra. También se le conoce como maní, pero este nombre proviene del grupo lingüístico arahuaco de la cultura prehispánica taína que habitaba en las islas de La Española, Cuba y Puerto Rico, en el Caribe

Es un pequeño arbusto de entre 30 y 80 cm. Posee hojas con 4 foliolos y flores amarillas de entre 8 y 10 mm de diámetro. Los frutos crecen por debajo de la tierra, entre las raíces, y las semillas están cubiertas de una pared dura y rugosa color café crema, dentro del cual se desarrollan entre una y cuatro semillas. Las semillas miden de cinco a 10 mm de diámetro y son de color marrón. 

 Es una planta anual que se siembra en primavera y se cosecha a finales de otoño. Su uso es principalmente culinario, en productos de confitería o como fruto seco, así como para la elaboración de galletas, panes, dulces, cereales y ensaladas. Asimismo, debido a su gran porcentaje de grasa, el cacahuate es utilizado para productos industrializados como aceites, harinas, tintas, cremas, lápices labiales, entre otros. Es muy beneficioso en la dieta diaria en cantidades bajas 

EL TOMATE

El tomate y el jitomate son plantas afines que han sido asociadas a través de la historia. Los dos cultivos, miembros de la familia de las Solanáceas, son originarios del Nuevo Mundo y fueron domesticados en Mesoamérica, antes de la llegada de los europeos. Tienen la misma raíz lingüística y semejantes usos culturales en la dieta, con algunas de las mismas técnicas de preparación culinaria. Las dos plantas son herbáceas anuales y producen frutos globosos y macizos, con semejantes necesidades en cuanto a su cultivo.

El tomate verde gozó de más aprecio y uso en Mesoamérica antes de la Conquista que el jitomate, pero no logró ser aceptado en el Viejo Mundo. En cambio, el jitomate tuvo una amplia difusión mundial, ha modificado las dietas básicas en varios continentes, y ha logrado colocarse entre las verduras de mayor demanda en el mercado internacional.

 Las dos especies tienen las mismas necesidades en cuanto a su cultivo, siendo el tomate el más resistente al frío. Crecen en una gran variedad de climas y tipos de suelo, pero prosperan mejor en suelo de textura franca, bien drenado, con humedad controlada, y necesitan unos días con sol y temperatura templada o caliente.

 

EL CILANTRO

También conocido como coriandro, culantro, perejil chino o japonés (dada la similitud de sus hojas con el perejil, además de pertenecer a la misma familia), es una planta que se cultiva en todo el mundo, aunque cuentan que es originaria de Europa y de las primeras en introducirse en el continente americano. El cilantro es tan antiguo que se dice que incluso se menciona en la Biblia.

Una de las características del cilantro es que te encanta o no lo soportas, normalmente sorprende al paladar la primera vez que lo pruebas, después viene cuando decides si te gusta o no. A nosotros nos gusta tanto que lo incorporamos en todo tipo de ensaladas, de lechugas, de patata, de arroz… además de en cremas y sopas, entre otros platos, siempre fresco, picado en el último momento.

El cilantro es una hierba aromática, pero también es una especia, ya que se utilizan sus hojas, sus semillas y en algunos lugares incluso utilizan su raíz. Es habitual en la cocina mediterránea, en Latinoamérica, en China y el sudeste asiático y en la India.

En cada país hay platos tradicionales con cilantro, por ejemplo, en México las hojas frescas para el guacamole, en la cocina India las semillas para el curry, ¿y el rico mojo verde canario?. El cilantro fresco se usa habitualmente para aromatizar salsas, sopas, carnes y pescados, vaya, para casi todo. Su sabor es ligeramente picante, mucho más fuerte que el perejil tanto en sabor como en aroma, penetrante y muy característico.

CEBOLLA CABEZONA

Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento. La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas.

Su origen se sitúa en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero.

 La cebolla es un alimento que se caracteriza por su bajo valor calórico y alto contenido en fibra. Contiene cantidades significativas de potasio, calcio y de algunas vitaminas. Entre sus componentes se encuentra la quercetina, que tiene efecto antioxidante, y también componentes ricos en azufre, que le dan su olor característico. Uno de ellos, formado por reacciones enzimáticas cuando se trocea la cebolla, es el óxido de tiopropanal, responsable del efecto lacrimógeno. Aun cuando tradicionalmente se atribuyen a la cebolla grandes propiedades en la mejora de la salud, no hay ninguna prueba de que este supuesto efecto sea real.