POPAYÁN

Popayán

HISTORIA
DEMOGRAFIA
COSTRUMBRES Y TRADICIONES
FIESTA, MUSICA, VAILE Y CULTURA
PERSONAJE REPRESENTATIVOS
PRODUCTOS DE LA REGION Y PREPARACIONES
ANTROPOLOGIA DE LA PREPARACION
ACTRACIONES POPULARES 


HITORIA

Sebastián de Bel alcázar
 durante su recorrido hacia el norte de Colombia en busca del mítico tesoro de El Dorado, fundó a Popayán el 13 de enero de 1537. 

El 15 de agosto de 1537 con la conquista total de Popayán, fue la ceremonia de fundación de “la nueva villa” conservando su nombre indígena “Popayán”. La ceremonia incluyó una primera misa cantada en un humilde templo que levantado como catedral sobre el costado sur de la futura plaza, en esta época también se instaló el primer Cabildo. 

Durante este periodo hasta 1940 personas

cercanas a Belalcázar fueron los encargados de gobernar a Popayán y de señalar los solares donde debían construir sus primeras casas los españoles que hasta entonces habitaban las chozas de los pubenenses.

 En 1540 Sebastián de Belalcázar fue nombrado Primer Gobernador de Popayán y desde ese momento se instauró el sistema político español en cada ciudad que incluía Regidores del Cabildo, Alcaldes y Alguaciles y una participación permanente de la Iglesia a través de un clérigo o cura párroco. Belalcázar también se preocupó por dejar una huella duradera en los territorios conquistados, para lo cual trajo de España semillas de cebada, trigo, caña de azúcar, así como numerosos animales domésticos, especialmente ganado vacuno, caballar y porcino, herramientas y muchos elementos más. 

Después de 1550 se inició por Buenaventura la sistemática entrada de ganado vacuno y caballar, lo que contribuyó a que se formaran las haciendas de ganado en Popayán y alrededores. Prosiguió la conquista con el sometimiento de más comunidades indígenas, pero al mismo tiempo se estableció el sistema político que se tradujo en la instauración de una sociedad colonial basada en la explotación del oro, cuya posesión trajo consigo un enorme poder económico y político para las familias allí establecidas.

El auge minero y comercial, así como la posterior llegada de familias españolas de linaje hicieron de Popayán una ciudad muy importante en el Virreinato de la Nueva Granada. En la ciudad residían los dueños de las minas de oro de Barbacoas y el Chocó, quienes con sus riquezas crearon haciendas, construyeron grandes casonas y dotaron a la ciudad de enormes templos con imágenes traídas de España. Popayán compitió con ciudades como Cartagena, Bogotá y Tunja en el número de nobles titulados domiciliados en ellas, además el casco antiguo o centro histórico de Popayán es considerado uno de los más bellos y mejores conservados de Colombia y América Latina 

Demografía. 

Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) con datos procesados del Censo 2005 proyectados a 2016, Popayán tiene 280.107 habitantes, con distribución de población 86% urbana y 14% rural, siendo el 52,6% de sus habitantes de sexo femenino y 47,4% del sexo masculino.

EVOLUCION DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA (1012-2016)

Popayán, oficialmente asunción de Popayán , es un municipio colombiano, capital del departamento del cauca, se encuentra localizado en el valle de Pubenza, entre la cordillera occidental y central al suroccidente del pías. Su extensión territorial es e 512 kilómetros su altitud media es de 1760m sobre el nivel del mar  su precipitación media anual de 1941 mm, su temperatura promedio de 14/19 °C y distancia aproximada de 600 km a Bogotá, capital de Colombia. Es una de las ciudades más antiguas y mejor conservadas de América, lo que se ve reflejado en su arquitectura y tradiciones religiosas, reconocida por su arquitectura colonial y el cuidado de las fachadas. Popayán tiene uno de los Centros Históricos Coloniales más grandes del país y América, con un total aproximado de 236 manzanas de sector histórico.

Características de Popayán 

Es una ciudad diferente. Su tradición y cultura la destacan como una ciudad muy ilustre, llena de tradiciones y personajes destacados. Su Arquitectura es imponente y ancestral. Los atractivos turísticos son muy diversos y destacamos las festividades que se celebran en la ciudad. Son muchas las cosas que hacen atractiva a la ciudad. 

Los patojos o popayanejos o payaneses, dicen que es el mejor vividero del mundo. 
Se le llama Ciudad Fecunda por ser la ciudad que ha dado el mayor número de presidentes de la República y por su gran número de poetas y escritores. Ciudad Blanca, porque en gran parte del Siglo XX los frentes de las casa payanesas eran de color blanco. Ciudad Procera, por la cantidad de próceres que participaron en la causa libertadora, como Camilo Torres y otros. Igualmente, ciudad universitaria por los diferentes centros educativos universitarios de primer orden que hay en la ciudad El nombre de Popayán se debe al Cacique Payán. Jefe de la tribu indígena que habitaba el área alrededor del monte hoy conocido como cerro de la Eme o de las Tres Cruces. 

Viene de la palabra Pampayán, que se compone de dos vocablos quechuas: pampa, cuyo significado es, valle, sitio, paso; y yan, cuyo significado es río. Paso del río, ya que por allí pasa el río Cauca. Otra versión decía que la palabra Popayán, se deriva de un dialecto autóctono americano como el Guambía que significa dos caseríos de paja. Danza de Popayán En el departamento de Cauca, la etnia indígena hay variedad de danzas consideradas como ritos sagrados. Son representaciones de su cotidianidad, de sus creencias. El matrimonio guambiano, por ejemplo, es una danza ritual que en las presentaciones artísticas sólo ellos pueden interpretar. 

DANZA DE POPALLAN

El bambuco es la base de las danzas con algunas variaciones de acuerdo a las regiones; por ejemplo, el bambuco de la piedra de moler es uno en el que se representa la actividad de la mujer campesina del Macizo Colombiano. La danza de la sal, la danza de la coca, son representaciones coreográficas cotidianas que se adaptan al bambuco. 
Bambuco Sorateño El traje de la mujer consiste en una falda de paño azul, fucsia o verde oscuro, blusa blanca con boleros a tiempos, tejida, con cintas de los colores de la falda. El traje del hombre consiste en un pantalón negro, camisa blanca, poncho, sombrero y rabo de gallo. Lleva como accesorios un Cristo y una canasta de sahumerios. Instrumento melódico: flautas traversas de caña. Instrumentos acompañantes: 2 tamboras, triángulo, redoblante, guaches y charrasca. 

El bambuco patiano 

Es un bambuco a ¾ que se baila por parejas en grupo. Traje de la mujer: falda larga y ancha

para las de más edad y para las más jóvenes faldas cortas floreadas en colores vistosos. Blusa blanca con bolero alrededor del cuello del mismo color de la falda y encajes al final del bolero y de la falda. Bailan descalzas Traje del hombre: pantalón blanco a media pierna, camisa de manga larga blanca. Bailan descalzos. 

Ríoblanqueño 

Baile folclórico tradicional. Es un bambuco indígena que representa la fiesta, el fervor colectivo y espontáneo de los indígenas en las mingas. Generalmente después de las mingas se baila bambuco rioblanqueño. Esta danza es un homenaje a la tierra que da los frutos y a la mujer por sus alegrías y sus desencantos Es un ritual de enamoramiento de los indígenas yanaconas, una danza donde se muestra el cultivo de la tierra, el uso de la lana, la minga. Se baila por parejas, en grupos de mínimo 4 parejas, siguiendo una estructura a base de líneas y círculos.

 Traje de la mujer: falda negra, enaguas blancas, blusa blanca de manga larga y cuello tortuga, chalina negra, mochila y puchicanga. 

Traje del hombre: sombrero, calzoncillo blanco, camisa blanca y ruana. Todos bailan descalzos También encontramos El currulao, La fuga. 

Costumbres y Tradiciones 

Por las tradiciones, pareciera que, fuera de los actos religiosos, la gente tenía pocas alternativas de ocio. Por fortuna, eran otros tiempos. Aunque existía el “Pabellón Primo Pardo”, la gente nacía siempre en las casas bajo el cuidado de comadronas encargadas del parto. 
Se confiaba en las tocólogas para que los bebés parieran de cabeza. Las Primeras Comuniones eran el 12 de Mayo, día de la virgen. Solo a las niñas, les ponían un escapulario, medalla con cinta azul, que las convertía en «Hijas de María». Los niños alargaban pantalón a los 18 años, hasta esa edad debían permanecer con pantalón corto. En Cuaresma tapaban todos los santos que había en las Iglesias y se descorría el trapo morado el sábado Santo, de «Gloria». 

Las parejas de novios, nunca salían solos -era mal visto-, ni siquiera a pasear. Siempre iban dos o tres parejas juntas. O la novia acompañada de la mamá, la abuela o la tía. El día del matrimonio, las novias iban de blanco en señal de su virginidad. Las bodas de novias embarazadas, eran de madrugada para no ser vistas por nadie. 

Cuando alguien fallecía se vestían de luto riguroso (negro) todos los miembros de la familia incluidos los niños. A las niñas les ponían lazos negros en el pelo. Guardaban luto un año sin salir de casa, excepto para ir a trabajar. Durante el año que duraba el luto, las cartas se escribían en sobres con una franja negra alrededor. Los hombres usaban en la manga de la camisa o saco, una franja de tela negra o un botón negro en la solapa. La mujer que enviudaba, salía de luto y de mantilla en la cabeza hasta que fallecía.
 Cuando alguien moría, en la sala de las casas se colocaba el ataúd de madera, rezando todo un día y toda la noche hasta la hora del entierro. Se repartía a los acompañantes, tinto, aguardiente y cigarrillos. Había entierros de primera, con tres curas. De segunda, iba el cura del pueblo con la cruz grande. Y de tercera, el cura del pueblo con la cruz pequeña. Días después de la muerte, se rezaba el triduo de rosarios diarios en su casa. La invitación a los rezos, era con un monaguillo que tocaba la campanilla por las calles y la gente acudía.

 Si una persona estaba muy grave de salud, le llevaban la «unción». 

El acólito tocaba la campanilla siguiendo al sacerdote de camino a casa del enfermo, la gente al verlo se arrodillaba y se santiguaban. Era el aviso de que el paciente estaba en fase terminal. «Cuasimodo», era el domingo siguiente a Pascua, cuando bajo el «palio» se llevaba la comunión a todos los enfermos. Cuando había tormentas se encendían las velas que habían alumbrado, tanto en la bajada como en la subida del Santo Ecce Homo. Bula, era un papel que daba la Iglesia para poder comer carne los viernes, siempre que pagaran una cierta cantidad de dinero, si no lo hacían así, estaba prohibida dicha comida. Durante los viernes de Cuaresma y toda la Semana Santa la carne era vedada por la Iglesia como actos de sacrificio o abstinencia. Civilidad: No todo tiempo pasado fue mejor. 

Las más famosas tradiciones payanesas: 

Las Chirimías: son grupos musicales de los barrios que salen en vísperas navideñas a interpretar aires populares por las calles, acompañados por un disfrazado de diablo que solicita limosna, amenazando con látigo. 

Los instrumentos son: la chirimía propiamente dicha, parecida a la flauta dulce, las tamboras, flautas de carrizo, carrasca, mates, triángulos, quijada y el pífano. 

Las luminarias o farolitos: en la noche del 7 de diciembre, vísperas de la fiesta de la inmaculada, toda la ciudad se ilumina con vistosos y artísticos farolitos que penden de balcones y ventanas. La cristiandad rinde homenaje a la Santísima Virgen. 

Los pesebres: es una tradición cristiana, se elaboran en todos los hogares pesebres del niño Dios, en varios tamaños y con innumerables piezas, artísticamente organizados; al pie de ellos se reza la novena de Aguinaldos. 

Los aguinaldos: empezaban antes de la novena del niño Dios y duraban hasta el 28 de diciembre. Había una gran variedad de apuesta de aguinaldos, unos colectivos y otros individuales como “hablar y no contestar”, “beso robado”, “palito en boca” y otros. El plato navideño: consiste en un plato con variedad de dulces de leche, calados de frutas, hojaldres, rosquillas y buñuelos que se intercambian en navidad entre vecinos y allegados. 

Los Taita-puros: Antiguamente era un muñeco que salía portado en un anda por muchachos disfrazados de conejos y rodeados por disfrazados de gallinazos. Esta comparsa desfilaba por la ciudad y eran invitados a penetrar en casas donde eran obsequiados con refrescos. El muñeco era colocado en “castillos de luces” en el que se quemaba entre el estruendo de tronantes y cohetes. Recientemente y en replica de los anteriores en la mayoría de los barrios se elabora un muñeco que representa al año viejo y es quemado el 31 de diciembre en lugar público a las 12 de la noche entre luces artificiales y cohetes. 

Procesión del “Santo Ecce Homo”: o el amo de belén, como se le conoce, es el patrono de la ciudad y de clase obrera, su imagen es venerada en el templo de Belén, el cual fue mandado a construir por don Juan Antonio Velasco y don Juan Beltrán de la Torre, hombres ricos, fervorosos y creyentes. El Papa Pío IX, a solicitud del capellán Nepomuceno de Velasco, declaró el altar del Santo Ecce Homo como “perpetuamente privilegiado” lo cual acrecentó la fe de los payaneses a su santo. 

Música típica de Popayán Ritmos y aires del Pacífico. 

El currulao es la tonada base del Pacífico. Representa lo africano y, como danza, es el ejemplo más vigoroso del ancestro negro. Señala un proceso ritual en el que los danzantes entran en trance. ... 

Otros ritmos: 

La chirimía. El merengue campesino. 

Instrumento melódico
 La guitarra. Las Fugas. Compositores caucanos Ennio Vivas, Gilberto Vivas con sus piezas más conocidas: “Tambores de mi Cauca” (bambuco), “Juguete” (bambuco); Jairo López, Silvio Fernández (ambos del grupo los cazadores), “chiribiano” (bambuco) y “travieso” (pasillo). 

FESTIVIDADES DE POPAYÁN 

Las procesiones de Semana Santa en las que la ciudad pone todo su interés son el mayor atractivo de Popayán. 

Sus habitantes, desde el siglo XVII, mantienen las fachadas blancas y limpias para celebrar este acontecimiento. Los turistas disfrutan con la pompa que se toma las calles durante estas celebraciones religiosas, las más importantes de Colombia. 

Semana Santa. Popayán es ampliamente conocida por la solemnidad de sus procesiones de Semana Santa durante las cuales se conmemora la pasión y muerte de Cristo. La primera mención concreta que existe sobre las procesiones de Semana Santa en Popayán se remonta al año 1558 – solo 21 años después de la fundación de Popayán por Don Sebastián de Belalcazar en 1537. 

En las procesiones, que desde el siglo XVI se realizan de forma ininterrumpida por la noche entre los días lunes y sabado santo, desfilan por las calles imágenes religiosas antiguas arregladas sobre unas plataformas de madera llamados “pasos” para representar los eventos que sucedieron durante la pasión, crucifixión y muerte de Jesús. Los Pasos son llevados al hombro por los tradicionales cargueros en un recorrido trazado en forma de media cruz que incluye las principales iglesias y templos de la ciudad. 

Festival Internacional de Música religiosa
 Su fiesta se celebra el 1 de mayo con una solemne misa frente a la catedral y una multitudinaria procesión donde todos los asistentes portan cirios encendidos ya compaña la imagen hasta la iglesia de belén. Durante la Semana Santa o Semana Mayor la ciudad es también sede del Festival Internacional de Música religiosa, se realiza desde los años 1960 En él participan coros, solistas y artistas provenientes de todo el mundo, especializados en música sacra. 

También se lleva a cabo la muestra nacional de artesanías Manos de Oro, en donde se expone el trabajo de los artistas del país.

 Fiestas de Pubenza
 En Popayán se celebran las Fiestas de Pubenza los días 5 y 6 de enero. Durante estas festividades, la gente se lanza a las calles con bolsas de agua, talco y betún para celebrar con espíritu festivo la diversidad racial del país. 

Similar al Carnaval de Negros Y blancos de la ciudad de Pasto

 Desde el año 2004 se realiza anualmente en el mes de agosto el festival de Gastronomía de Popayán. Cada edición cuenta con un país invitado y una nómina de conferencistas destacados, entre los que sobresalen algunos de los más afamados chefs del mundo entero. 

PERSONAJES PRINCIPALES DE POPAYÁN

Rafael Maya Escritor colombiano, nacido en Popayán y muerto en Bogotá. Excelente prosista (El rincón de las imágenes; Alabanzas del hombre y de la tierra, 1934), es, sobre todo, uno de los grandes valores liricos de la moderna literatura colombiana: La vida en la sombra (1925), Después del silencio, Coros del mediodía (1928), Tiempo de luz (1951), Navegación nocturna (1959) y El tiempo recobrado (1970). Cultivo también la crítica: Consideraciones críticas sobre la literatura colombiana (1944) y Escritos literarios (1968). (1897-1980)

Francisco José de Caldas. Geógrafo y naturalista colombiano. Conoció a Humboldt y a Bonpland y colaboro con J.C. Mutis. En sus viajes por Colombia y Ecuador estudio los cambios de vegetación en función de la altitud, e inicio la geobotánica (Memoria sobre la nivelación de las plantas que se cultivan en la vecindad del Ecuador, 1801). En 1806 se encargó del observatorio astronómico de Bogotá y en 1808 publico el Semanario de la Nueva Granada. Apresado por las tropas realistas durante la guerra de la Independencia, fue pasado por las armas. Se le considera como uno de los precursores de la moderna geografía. (Popayán, 1771-Bogota, 1816)

Julián Trujillo. Militar y político colombiano. Miembro del Partido Liberal, participo en el Gobierno de Mosquera como secretario de Hacienda (1860) y vicepresidente de la Convención de Rio Negro (1863). Reprimió dos sublevaciones en Cauca y ascendió a general en jefe del ejército colombiano (1877). Presidente de la Republica de 1878 a 1880. (Popayán, 1828-Bogota, 1883)

Guillermo Valencia. Poeta y político colombiano. Estudio en el Seminario de Popayán y fue secretario de legación en Europa (1889- 1900), superintendente de Instrucción Pública, ministro de Hacienda y de la Guerra, gobernador, representante y senador del departamento del Cauca, profesor y rector (1928) de la Universidad del Cauca, dos veces candidato a la presidencia (1918 y 1930) y representante de su país en las Conferencias Panamericanas de Rio, Santiago, Montevideo y Lima. Pese a su intensa actividad política, su fama descansa, sobre todo, en su labor literaria. Sus poesías le valieron figurar en lugar destacado entre los representantes del modernismo colombiano. Aunque en su obra aparecen algunas fórmulas utilizadas por el decadentismo, su estilo puede calificarse mas bien de parnasiano, ya que el escritor, por su aguda imaginación, creadora fantasía y pleno dominio del lenguaje, se presenta como un vate de la forma, sin que ello implique, ni mucho menos, que su trabajo se halle falto de fondo. Por otra parte, pese a que se dejó influir en ciertas composiciones por los simbolistas franceses, su formación humanística y su gusto por los clásicos le mantuvieron a salvo del hermetismo y la oscuridad del concepto y le permitieron definirse como versificador inteligible, incluso popular, dentro de la más pura tradición literaria castellana. Gano fama en el mundo literario hispanoamericano con sus primeras compilaciones poéticas serias. Poesías (1898), Ritos (1914) y Poemas (1917). Entre sus composiciones más conocidas pueden citarse En el circo, Los camellos y San Antonio y el centauro, trabajos rotundos, de una poesía viril, llena de plasticidad. Su poesía simbólica, herencia de su espíritu latino, queda reflejada en Las blancas y su pensamiento social en Anarkos . Preparo también una excelente traducción de poemas chinos: Catay (1929). Su obra más popular es, posiblemente, el cadencioso y eurítmico Canto a Popayán. Cuando falleció este notable vate, uno de los más destacados del Parnaso colombiano, su país guardo tres días de luto y levanto un monumento para perpetuar su memoria. (Popayán, 1873-1943)

Julio Arboleda. Político y escritor colombiano. Terrateniente del sur de Colombia, se opuso de manera activa a la abolición de la esclavitud y organizo la guerra civil de 1850. Tras su derrota, se expatrio y regreso en 1854. Es autor de poemas publicados en 1833 y de un esbozo épico incompleto titulado Don Gonzalo de Oyon . (Popayán, 1817-Berruecos, 1862)

Joaquín Mosquera y Arboleda nació en Popayán el 14 de diciembre de 1787. Fue el primogénito del matrimonio de José María Mosquera y Figueroa y María Manuela Arboleda Arrachea. Perteneciente a dos de las familias más influyentes y poderosas de su región, otros tres de sus hermanos se destacaron en la vida pública de Colombia: Tomás Cipriano, Manuel María y Manuel José. A la corta edad de 5 años, ya sabía leer y había ingresado en la escuela pública. Luego pasó al Seminario de la ciudad y de allí al Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario en Bogotá, de donde se graduó como abogado en 1805.  

Gastronomía 

 Desde el año 2003, en el mes de septiembre se celebra el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán. Esta fiesta de la gastronomía, determinó la distinción por parte de la UNESCO, de Ciudad Gastronómica de la Humanidad en el año 2005 como patrimonio cultural perteneciente a la red de ciudades creativas de las Naciones Unidas.
 El Congreso lo organiza la Corporación Gastronómica de Popayán y en sus 7 ediciones han participado como países invitados especiales: Perú, Brasil, España, Chile, México, Italia y Francia. Actualmente está reconocido como el segundo evento popular en importancia en el departamento del Cauca. Por tratarse de un formato académico, se distingue entre los demás certámenes gastronómicos y es catalogado como único a nivel nacional.
 Popayán es el único lugar de Latinoamérica en haber sido declarado Ciudad Gastronómica de la Humanidad de la Unesco, gracias a la oferta de su cocina local. Desde el año 2004 se realiza anualmente en el mes de agosto el Festival Gastronómico Internacional de Popayán. En cada edición cuenta con un país invitado y una nómina de conferencistas destacados entre los que sobresalen algunos de los más afamados chefs del mundo entero.

Productos de la región y preparaciones 

 Principalmente la producción agrícola, especialmente de fique, caña de azúcar, caña panelera, café, papa, plátano, maíz, yuca, frijol, tomate, mora, uva, mandarina limones, maracuyá, y espárragos. Es también muy importante la ganadería, y sus derivaciones de productos cárnicos y lácteos. Notable desarrollo ha tenido en los últimos tiempos la piscicultura. También se habla de la minería. 

PAPA COLORADA

 Originaria de la región que hoy comprendería al altiplano sur del Perú y al noroeste de Bolivia.Fue

domesticada en el altiplano andino y en las cercanías del lago Titicaca por los habitantes de esta región desde hace unos 8000 años. En el siglo XVI comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles quienes la consideraban una curiosidad botánica y no una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo, aunque al principio como planta forrajera y de jardín por sus flores, y su uso gastronómico se expandió a todo el mundo desde el siglo XVIII gracias a los escritos agronómicos del francés Antoine Parmentier y del irlandés afincado en España Enrique Doyle, hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos del ser humano. 

EL PIPIÁN

 Es una receta ancestral que venden a restaurantes, turistas y residentes de esa ciudad del suroeste de Colombia y que se constituye en uno de los platos insignias del país. En Colombia, en la región de Popayán, capital del departamento del Cauca, consiste en unuis go espeso compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas coloquialmente "coloradas" o amarillas (criollas), y aderezado con maní tostado y molido, ajo, tomate, cebolla y achiote. Algunas variantes de la receta incluyen también clavo de olor o canela. El pipián en Colombia se emplea como relleno para empanadas y tamales, los cuales se acompañan con una salsa picante típica elaborada con ají , maní y huevo. Variedades del pipián son preparadas también en otros países de América Latina como México, Guatemala, Perú y Bolivia. Jaqueline Urbano, quien definió el pipián como "una masa compuesta por papa colorada, achiote, cebolla, ajo, canela y maní, que sirve para preparar tamales y empanadas". Ella desconoce la fecha de creación de la receta, ya que "es ancestral del departamento del Cauca" y la heredó hace más de treinta años de su abuela. La mujer espera mantener vigente esa tradición culinaria y por eso pasó su conocimiento a sus hijos con la esperanza de que estos la sigan haciendo "con el mismo amor" con el que ella la prepara. Para hacer el pipián es importante que la papa colorada conserve su cáscara, desmenuzar el achiote, que son las semillas de un fruto de color naranja, mezclarlas con especias como el clavo y la canela y combinarla con una base de maní previamente preparada.

 AJI DE MANI El Ají de Maní es una salsa picante autóctona de la zona de Popayán de Colombia. Es
una necesidad para comer empanadas y tamales de pipián

Los platos típicos de la ciudad son un legado de la interacción cultural española e indígena, integrando componentes propios de la región con frutos traídos de España.

 Carantanta: es un tipo de pasaboca frito que resulta del pegado que deja en la paila el proceso de elaboración de la masa de maíz con la que se hacen las tortillas.

 Aplanchado: pasaboca horneado, a base de harina, azúcar y mantequilla.

 Sopas: Caldo batido, sancocho de gallina, sopa de tortilla, sango, sopa de carantanta, sopa de envueltos, sopa de legumbres, de hortalizas y masitas.

 Platos: Empanadas de pollo, tamales de pipián, empanadas de pipián, ternero, tripaso de maní, papas chorriadas con guiso de maní.

 Vegetales: Papitas de huerta fríana, ullucos, envueltos de maíz.

 Salsas y aderezos: ají pique, ají de maní, aji de piña, salsa crema.

 Pasteles: pastel de tortilla, pastel de arracacha, torta blanca, torta de banano.

 Amasijos: cucas, envueltos de choclo, molletes, pambazos, rosquillas, hojaldras, gelatinas de pata

.  Bebidas: aloja, chicha, champús,salpicon de baudilia, gaseosa Queen (la popular "Reinita"),, kumis, etc. 

Se destaca en Popayán el plato de nochebuena o plato navideño, que por su contenido es el más completo de Colombia, compuesto por hojaldras, rosquillas, dulce blanco -manjar payanes, diferenciado del de otras regiones por las mayores proporciones de leche que contiene-, manjarillo, dulce cortado, desamargados, entre otros. 

El Tamal de Pipián es típico de Popayán (Cauca), se diferencia de los demás no solo por su tamaño más pequeño sino también porque su ingrediente principal es una mezcla típica de la región llamado de la misma forma: Pipián, cuyo ingrediente principal es la papa y se debe preparar antes empezar a armar los tamales. Antes de la preparación de los tamales de pipián, voy a dejar la receta de la preparación del pipián, que también se utilizará para otras recetas típicas de Popayán. Ingredientes para el Pipián 1 libra de papa colorada mediana

1 Tallo de cebolla larga

1 Cebolla cabezona o cebolleta

2 dientes de ajos

Aceite vegetal

Color o achiote

Canela Maní

Se lavan y se pican las papas en trozos circulares ni tan gruesos ni tan delgados, se pica la cebolla larga, la cebolla cabezona y se machaca el diente de ajo y se sofríen en una cucharada de aceite vegetal. Se llevan las papas, a una olla grande a cocinar, añadiéndole solamente un vaso y medio (cafetero) de agua, y las cebollas previamente sofritas, la cucharada de color o achiote y una astilla de canela. Mientras se cocinan las papas con los otros ingredientes, se licua una bolsa de maní con un vasito y medio de agua.

Posteriormente, se agrega este maní molido a la olla en donde se cocinan las papas, las cuales ya deben presentar un aspecto parecido al puré. · Se continúan machacando las papas y triturándolas con una cuchara de palo, hasta que seque el puré completamente y tome una contextura espesa.

SALPICON PAYANES

· 3 Lulos, la pulpa finamente picada y cernida

· 1/2 Papaya sin pepas, pelada y picada

· 1/4 Guanábana (los cascos sin pepas ó piñuelas peladas)

· 1/2 Libra de mora de castilla molidas y cernidas

 · 2 Litros de agua

· 1/2 Libra de azúcar

PREPARACION DE SALPICÓN DE BAUDILIA (CAUCA) COLOMBIA

Se hace un picadillo muy fino de todas las frutas, se mezclan con el agua y el azúcar, se revuelve muy bien y se les agrega bastante hielo picado finito para servir. Esta receta ha pasado por varias generaciones de una misma familia, antiguamente se traía el hielo del volcán Puracé, en bultos cubiertos con aserrín, picándolo para su preparación.

PREPARACION DE TRIPAZO (CAUCA) COLOMBIA

Se lava muy bien la tripa (o callos), se frota con limón y un poco de bicarbonato, se lava de nuevo y se pone a cocinar en una olla corriente con agua por 21/2 horas (o en olla a presión por 1 hora). Se escurre y se pica en pedacitos o tiras de 3 cm., se mezcla con la cebolla, el pipián, el maní, la taza de leche, sal, pimienta y ají, se revuelve todo y se pone a conservar a fuego lento por 20 minutos, revolviendo. Se sirve muy caliente, acompañado de arroz blanco.

INGREDIENTES PARA PREPARAR TRIPAZO (CAUCA) COLOMBIA

2 Libras (1 kg.) de tripa (o callos) 3 Tallos de cebolla larga picados 2 Tazas de pipián 1 Taza de leche 2 Cucharadas de mantequilla 1/2 Taza de maní, tostado y molido

EMPANADAS DE PIPIAN

El pipián como principio o usado como relleno de empanadas o tamales, ha hecho famosa la cocina payanesa.

1. Se ponen las papas a cocinar en agua o caldo pollo que las cubra por 25 minutos o hasta que queden blandas

2. Quitar el agua y agregar el hogao, el maní y el achiote y revolverlo muy bien. Hogao

1. Calentar el aceite y poner todos los ingredientes a sofreír a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave

ANTROPOLOGIA DEL TAMALES DE PIPIAN

En Colombia,la región de Popayán, capital del departamento del Cauca, consiste en un guiso espeso compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas coloquialmente "coloradas" o amarillas (criollas), y aderezado con maní tostado y molido, ajo, tomate, cebolla y achiote.

Algunas variantes de la receta incluyen también clavo de olor o canela. El pipián en Colombia se emplea como relleno para empanadas y tamales, los cuales se acompañan con una salsa picante típica elaborada con ají , maní y huevo. Pipián es el nombre dado a una receta muy empleada en la gastronomía de la región de Popayán, capital del departamento del Cauca, en Colombia, también es frecuente en Bolivia, por ejemplo en los departamentos de Santa Cruz y el Beni.

Consiste en un guiso espeso compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas coloquialmente "coloradas", y aderezado con maní tostado y molido, ajo, huevo duro picado, tomate, cebolla y achiote.

Algunas variantes de la receta incluyen también clavo de olor o canela. El pipián se basa en la carne de pollo o de gallina junto al clásico maní, el pipián beniano es tradicionalmente basado en carne de res y o en pato. Otras variedades de pipián se encuentran en el Perú y el Ecuador. Su nombre se debe a que en los años 60-70 los pilotos que se dirigían a la ciudad de Popayán, se referían a la ciudad Cosecha La cosecha es la actividad que se realiza en el corte del fruto en este caso como el pipián es un cultivo que se cosecha estando tierno como sazón. Las variedades criollas comienza su fructificación y cosecha a los 43 a 45 días y hay algunos que comienzan a los 35 a 40 días después de la siembra. Pero por lo general la mayoría de las variedades comienzan su floración y cosecha en los rangos de 43 a 50 días después de la siembra. La cosecha en pipián se realiza haciendo cortes cada 2 a 3 días de intervalo lo cual si usamos esos intervalos obtendremos de 10 a 14 frutos por planta.

ANTROPOLOGIA DEL SALPICON PAYANES

Cuenta 'Chepita' que los helados de Baudilía eran los mejores, pero su placer casi celestial era ir a comer el famoso salpicón de la vieja Baudilia después de ir a misa, la mulata que viniendo de familia de esclavos había logrado la fórmula secreta para ser libre, tal y como lo cuenta Gabriel, el nieto de 'Chepita'.

Su clave secreta venía del nevado del Puracé, lugar dador de la materia prima más importante para los famosos salpicones que venían de muy lejos en donde no hacía mucho calor, y que por culpa de esta exótica mezcla, la nieve desfilaba cual copo por los baldes que después serían mezclados con azúcar y al que sólo le bastaban tres sabores mas para hacer a todos salivar.

Baudilía se fue y aunque su legado sobrevivió a esta inevitable partida. El negocio comenzó a pasar de generación en generación, hasta que poco y lentamente desapareció. 'Chepita' no recuerda la fecha exacta, pero si tiene bien presente que Popayán sin sus salpicones se quedó. Fueron varios años de duelo a ese famoso salpicón que entre otras cosas era uno de los más entrañables mecatos del Libertador Simón Bolívar, tanto que la misma Chepita cuenta que en el Archivo General de la Nación, existen cartas escritas de puño y letra de Bolívar en el que declara la emoción que sentía cada vez que viaja a Popayán, emoción causada por la deliciosa combinación de la mora de Castilla, el lulo y la guanábana, en complicidad por supuesto de mucho hielo raspado. Fue entonces cuando regresó una de sus hijas a Popayán y juntas decidieron emprender este viaje con la misión de exaltar y recuperar los sabores tradicionales payaneses, famosos por doquier por su mezcla única e indescifrable.

ANTROPOLOGIA DE LAS EMPANADAS DE PIPIAN

Somos una empresa familiar, de origen caucano. Orgullosamente colombiana. En 1980 iniciamos, elaborando productos auténticos de la cocina tradicional Caucana. Nos esforzamos en mantener un estricto control de calidad en cada proceso, trabajando con un equipo humano capacitado y comprometido, para llegar al producto final. Nuestras Empanaditas y tamalitos de pipián con ají de maní, el champús, la lulada, el Salpitronco, y nuestra variedad de empanadas, son nuestro orgullo Colombiano.

Desde Popayán llegan las originales empanaditas de pipián con su tradicional relleno de papa criolla, carne y maní tostado; acompañado obviamente con el ají de maní, que aunque no es muy común en Bogotá si se consume mucho en Cauca y Nariño Se conocen por su sabor típico creado a partir de papa criolla, carne y maní envueltos en una masa pequeña y delgada que las hace parecer un pasa bocas. Su textura crocante se mezcla con el suave relleno lleno de sabores explosivos.

Las atracciones más populares en Popayán

1. Parque Natural de Purace

2. Parque Caldas

 3. Centro Histórico de Popayán

4. Iglesia de San Francisco 5.Puente del Humilladero 6.Torre del Reloj

7.Iglesia La Ermita de Popayán

8. Morro del Tulcán

9. Museo Arquidiocesano de Arte Religioso

Visitar iglesias, museos y parques naturales; y disfrutar de buena comida típica son planes que atraen a los turistas que llegan a conocer Popayán y el departamento del Cauca.

TAMAL DE PIPIAN

El Tamal de Pipián es típico de Popayán (Cauca), se diferencia de los demás no solo por su tamaño más pequeño sino también porque su ingrediente principal es una mezcla típica  de la región llamado de la misma forma: Pipián, cuyo ingrediente principal es  l una masa compuesta por papa colorada, achiote, cebolla, ajo y maní, y se debe preparar antes empezar a armar el tamal. Su nombre se debe a que en los años 60-70 los pilotos que se dirigían a la ciudad de Popayán, se referían a la ciudad por sus siglas PPN.

ANTROPOLOGÍA DE LOS INGREDIENTES

Maíz

El maíz (Zea Mays) es una planta gramínea anual, originaria de México, introducida en Europa durante el siglo XVI, después de la invasión española. Actualmente es el cereal de mayor producción en el mundo, por encima del trigo y el arroz.

Su nombre científico proviene del griego Zeo, que significa vivir y de la palabra Mahíz, palabra que los nativos del Caribe, llamados taínos, utilizaban para nombrar al grano.

El maíz es llamado de diferentes maneras, dependiendo del país y de la cultura. En América es conocido como elote, choclo, jojoto, sara o zara. En las diferentes regiones de España es llamado danza, millo, mijo, panizo, borona u oroña.

El lugar de origen del maíz se ubica en el Municipio de Coxcatlán, en el Valle de Tehuacán, Estado de Puebla, en el centro de México. Este valle se caracteriza por la sequedad de su clima, con un promedio anual de lluvia muy reducido; alberga principalmente especies vegetales y animales propias de tierra caliente y seca. La región cuenta con numerosos endemismos, lo que la convierte un territorio “único”.

 Hoja de Bihao

Es una especie de planta perteneciente a la familia de las marantáceas, que fue descrita por primera vez para la ciencia en 1775 por el botánico francés Jean Baptiste Fusee-Aublet. Es una planta que crece en el trópico americano cuyas hojas, se utilizan en algunos países para envolver tamales, hallacas y otros alimentos blandos. En Colombia se le conoce también por el nombre de "hojas de Congo". En asuntos de cocina, la creatividad, la invención, el ingenio y la recursividad son sin lugar a dudas cuatro acciones que ubican a la gastronomía amazónica en  el arte gastronómico.

En otras palabras, la cocina tradicional amazónica, sea de donde sea, es susceptible de recibir variaciones a través de cualquiera de estas cuatro acciones, convirtiendo las recetas comunes en algo muy sofisticado. Quién no ha disfrutado de los platillos de nuestra Amazonía envuelto en las ya famosas hojas de bihao, cuyos platos adquieren un toque de sabor muy origina.

tocino

La historia del chicharrón se inicia con los negros traídos a la colonia por los españoles pues esta gente tenía costumbres de criar y “arreglar puercos”, después que ellos, los negros se independizaron del yugo español, huyendo hacia los montes se dedicaban a la crianza de ganado porcino.

Existen versiones de que toda la explanada que se encuentra a la orilla del Rio Isabela y del Ozama eran criaderos de puercos en aquella época. De modo que esta práctica es un acervo cultural que no llegó el tipo de Sociedad de entonces. El origen del Chicharrón de acuerdo a las investigaciones realizadas en el censo de esta comunidad, creemos que se originó desde tiempos remotos. Este aparece con el objetivo de proporcionarle al individuo la grasa necesaria para la lubricación de sus alimentos, cuyo derivado es la manteca.

La venta del chicharrón se inicia en los años 1927 y 1928, durante el gobierno de Horacio Vásquez, para las Fiestas Patronales del Espíritu Santo. Estas duraban una semana de celebrándose y las personas que asistían necesitaban comida y bebida.

Es alto en proteínas, pues una onza (28 gramos) de este alimento contiene 17 gramos de proteínas, lo cual mantiene la sensación de saciedad y beneficia a los músculos. -Además, contiene ácido esteárico, un ácido graso saturado que no eleva los niveles de colesterol en sangre.  

PIPIAN 

Consiste en un guiso espeso compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas coloquialmente "coloradas", y aderezado con maní tostado y molido, ajo, cebolla y achiote.

 Algunas variantes de la receta incluyen también clavo de olor o canela. El pipián beniano es tradicionalmente basado en carne de res y o en pato. Otras variedades de pipián se encuentran en el Perú y el Ecuador. Su nombre se debe a que en los años 60-70 los pilotos que se dirigían a la ciudad de Popayán, se referían a la ciudad por sus siglas PPN.

ANTROPOLOGÍA DE LOS INGREDIENTES

Papa colorada o criolla 

 

Originaria de América tropical, el cultivo de papa criolla se extiende desde México hasta el norte de Chile. La Papa Criolla taxonómicamente pertenece a la familia Solanácea, serie tuberosa, de las cuales Colombia es centro de origen de 4 especies entre las que se destacan comercialmente la solanum tuberosum spp Antígena y la solanum phureja.

Botánicamente es una planta de 60 cm de alto, conformada por varios tallos herbáceos con muchas ramificaciones de donde brotan flores blancas o rojas que se conservan hasta el final del ciclo y hojas compuestas de color verde oscuro. El sistema radical se conforma de raíces con ramificaciones laterales y estolones a partir de los cuales se forman los tubérculos, que son órganos de reserva de la planta.

La papa criolla contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido patogénico y riboflavina.

Cebolla cabezona

La cebolla posee un origen incierto ya que diferentes estudios han señalado Asia Occidental y el Norte de África como posibles lugares de nacimiento de esta hortaliza, concretamente en zonas de Persia, India o Egipto, respectivamente. Los primeros vestigios de consumo humano se remontan a estos dos últimos países, hace más de 5.000 años. En India un tratado médico llamado Charaka-Sanhita la propone como excelente diurético y remedio contra enfermedades cardíacas, oculares o de las articulaciones. En Egipto eran muy valoradas e incluso algunos expertos establecen hipótesis en las que se ofrece la cebolla como uno de los alimentos principales en la dieta de los trabajadores de las pirámides, junto con ajos y puerros; utilizándose también durante los sacrificios y funerales a modo de ofrendas.

Griegos y romanos utilizaron esta hortaliza para alimentar a sus tropas de combate en la creencia de que otorgaba fuerza en las batallas cuerpo a cuerpo. Serían estos últimos los que introducirían el consumo de cebolla en el resto de países ribereños del Mediterráneo, propagando y desarrollando su cultivo durante la época de dominación imperial.

Durante la Edad Media los ejemplares plantados presentaban bulbos grandes a partir de los cuales se especializaron las variedades que se comercializan en la actualidad.

Al igual que con otras hortalizas y verduras, la cebolla llegó al continente americano a través de los españoles en los primeros tiempos de conquista, por su poder de conservación necesario para hacer frente a los largos viajes transoceánicos de finales del siglo XV. La facilidad para cultivar esta planta en los climas templados americanos hizo que se incorporara con rapidez a la cocina americana.

Una cebolla mediana de 100g :  Aporta 40 Kcal,   90% de humedad,  Nutrimentos 100g, Proteínas 1.5g,  Grasas 20g,  Hidratos de carbono 9g,  Fibra: 1.3g

Cebolla Junca o de Rama

La cebolla de rama ha sido uno de los principales cultivos haya dado y del periodo vegetativo en el que se encuentran  China y Japón, en donde se ha cultivado durante más de 2000 años, manteniendo actualmente su gran importancia.

A Colombia fue introducida por los españoles, y desde hace aproximadamente 50 años se han desarrollado los cultivos comerciales (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria [Corporice] y Asociación Hortofrutícola de Colombia [Asohofrucol], 2004). Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2014), durante el año 2013 en Colombia se cosecharon 14.533 hectáreas de cebolla de rama o cebolla junca, con una producción de 289.975 toneladas y rendimientos promedio de 39,9 toneladas por hectárea al año. El departamento de Boyacá es el principal productor con 195.358 toneladas que corresponden al 67,4 % de la producción total, seguido por los departamentos de Nariño, Risaralda y Santander. Cabe resaltar que los mayores rendimientos en la producción se presentan en el departamento de Boyacá con 55,2 toneladas por hectárea al año, superando el promedio nacional.

Achiote

 

El achiote, cuyo nombre científico es Bixa Orellana (por el conquistador Francisco de Orellana) es un colorante y condimento natural originario de la zona tropical de América. Procede del árbol del mismo nombre, de cuyo fruto se extraen semillas que dan lugar a la especia. También es conocido como urucú en Chile y Bolivia,  Bija en Colombia u Onoto en Venezuela.

Hoy en día se cultiva en otras regiones del mundo, como Asia o África, pero el principal productor es el Perú. Su utilización está registrada desde la época prehispánica, pues por ejemplo, según las crónicas españolas, era común entre los mayas prepararlo junto al cacao (bebida roja de cacao). Actualmente su uso está muy extendido, no sólo para fines alimentarios sino por sus propiedades medicinales y múltiples aplicaciones cosméticas. 

AJO

Los habitantes ribereños de países del mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).

Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo iii a.c. hasta el siglo iv d.c.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.

Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la edad media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.

ACEITE DE OLIVA

La producción oleícola no llegó con los griegos, sino a mediados del II milenio a. C. a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el período minoico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el área, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo desempeña un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello Zeus ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnásticas, los griegos se ungían con aceite de oliva mezclado con ceniza (en una primitiva forma de jabón) que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamado estrígilo. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña

Maní 

El maní o cacahuete es conocido desde hace miles de años y su origen se encuentra en las regiones tropicales de Suramérica hace 8.000 años. Esto se conoce gracias a Tom Dillehay, arqueólogo estadounidense, que halló restos de cacahuetes en Perú que datan de hace 7.800 años. Aunque también existe una teoría menos aceptada que indica que el origen del cacahuete está en Brasil.

Posteriormente, gracias a los Incas, se expandió el cultivo del cacahuete desde la costa andina del Perú al resto de regiones del continente suramericano. De aquí, los colonizadores españoles, que lo vieron por primera vez en un mercado de la capital mexicana (Tenochtitlan),  lo llevaron a Europa y África.

Hasta la Guerra Civil americana no comenzaron a comer cacahuetes los blancos. Los estragos de la Guerra de Secesión, el hambre hizo que el cacahuete fuera conocido e incluso se aficionaran a ellos hasta el punto de que tanto los vencidos como los vencedores llevaban en sus zamarras cacahuetes y su planta de flor amarilla, como se le llamaba. Sin embargo, hasta el último cuarto del siglo XIX no fue, al menos en la parte norte de la Unión, sino una curiosidad gastronómica. Famosa es la crema de cacahuete en los Estados Unidos y otros países de América

Cien gramos de maní aporta 590 calorías. Una porción adecuada de maní va desde los 30 a 50 gramos que es un puñado pequeño. Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos el 27.1% de la semilla es proteína, 16.9% carbohidratos, 8% fibra y 51% grasa vegetal.

SALPICON DE BAUDILIA

Se hace un picadillo muy fino de  frutas (papaya, lulo, guanábana, mora), se mezclan con el agua y el azúcar, se revuelve muy bien y se les agrega bastante hielo picado finito para servir.
Esta receta ha pasado por varias generaciones de una misma familia, antiguamente se traía el hielo del volcán Puracé, en bultos cubiertos con aserrín, picándolo para su preparación.

Entre otras cosas era uno de los más entrañables mecatos del Libertador Simón Bolívar, cuentan que en el Archivo General de la Nación, existen cartas escritas de puño y letra de Bolívar en el que declara la emoción que sentía cada vez que viaja a Popayán, emoción causada por la deliciosa combinación de la mora de Castilla, lulo y la guanábana, en complicidad por supuesto de mucho hielo.

ANTROPOLOGIA DE LOS INGREDIENTES

Papaya

La papaya cuyo nombre científico es Carica papaya, pertenece a la familia de las Caricáceas, nativa de Centroamérica, posiblemente entre el sur de México y el norte de Nicaragua. La primera mención de la misma fue en el año 1535 y se le atribuye a Oviedo (Gonzalo Fernández de Oviedo_1478_1557, historiador español), quien informó a los reyes de España haber visto plantas de papayas creciendo en dicha región.

Su llegada al Caribe y a Suramérica se debió a los marinos españoles y portugueses. En estos lugares se le conoce con diferentes nombres, tales como fruta bomba, lechosa, papaw y otros. Su distribución en todo el resto del mundo tropical se logra durante el siglo XVI.

El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboración casera o envasados por la industria, tanto sami verdes como maduros. Algunos países de Asia, África y Oceanía los destinan a la obtención de látex. De este líquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la papaína. La papaína se usa ampliamente como ablandadora de carnes y también en la clarificación de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lanas, así como en el curtido de las pieles. Tiene gran aplicación en la fabricación de caucho y además en la preparación de productos medicinales y de remedios caseros, etc.

La papaya es una fruta acuosa de sabor dulce que aporta tan solo 43 calorías por cada 100 gramos. Contiene vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3), gran cantidad de vitaminas D. es fuente de fibra. Contiene minerales como el sodio, potasio, calcio, magnesio, fosforo, hierro, zinc y yodo

Lulo

Es una fruta y tiene como nombre el Lulo o naranjilla esta fruta proveniente de la especie “Solanum quitoense”. Esta planta se encuentra en el hemisferio sur, lo que indica que es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos. Esta planta, junto a su fruto se encuentra en aproximadamente 8 países de América Latina, en algunos el lulo se conoce popularmente como naranjilla.

Características:

El Lulo contiene dentro de su organización química propiedades importantes que toda fruta quisiera tener. De las propiedades del lulo podemos decir que se encuentra compuesto por aproximadamente 88% de agua, posee cerca de 0,71%  gramos de proteínas, tiene alrededor de 0,165% mg de grasa en su aleación, cuenta con más de 7% mg de carbohidratos.

Otra de las propiedades del lulo es que contiene cerca de 2,6% gramos de fibra, y a su vez también contiene minerales como el calcio con un aproximado de 41,25 gramos, en su formación también almacena 1,03

Gramos de hierro, alberga cerca de 19,305 miligramos de fósforo y tiene una gran cantidad de vitamina C con un aproximado de 30,1 miligramos

Mora 

La mora silvestre, también denominada zarzamora o frambuesa negra, se trata de un fruto que crece en arbustos de la familia de las Rosáceas, como la ciruela, recientemente publicada en esta sección.

Esta fruta es originaria de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en los márgenes de nuestros caminos. Es un fruto constituido por pequeñas drupas o granos que se agrupan entre sí. Primero son de color verde, después rojas y cuando están maduras, adquieren un color negro característicamente brillante.

Existen más de 300 especies de mora, las tres variedades más comercializadas son: Logan (un cruce entre una zarzamora y una frambuesa, son más ácidas que las zarzamoras y con menos aroma que las frambuesas), Young (resultantes del cruce entre una zarza de los rastrojos y una frambuesa, su sabor es ácido y poco aromatizado) y Boysen (cruce entre la variedad Young y la frambuesa, son de gran tamaño y su aspecto es muy similar a la frambuesa).

Su cantidad de fibra ayuda a regular la saciedad y mantiene a raya los niveles de triglicéridos y colesterol. Las bien conocidas vitamina C y E abunda también en las moras, son las que le dan su poder antioxidante Y no faltan minerales como el calcio, potasio, hierro y fósforo, antioxidante naturales

Guanábana 

El guanábano (Annona muricata L.) es una planta originaria de la parte tropical de Sudamérica pero ha sido introducida en muchos países. Crece óptimamente entre los 0- 1,000 m.s.n.m. Es considerada la más tropical de las anonas, pues no resiste el frío.

El árbol de ésta especie se encuentra bastante distribuida en la región tropical y subtropical de América Latina.

En los países tropicales ( 23 grados latitud Norte a 23 grados latitud Sur), se desarrolla y produce normalmente, de 0 metros sobre el nivel del mar, hasta los 1,000 msm. La altitud sobre el nivel del mar de mejor desarrollo y producción es de 300 a 500 msm. La guanábana es sensibles a temperaturas frías, en las zonas montañosas de altura, su producción baja considerablemente.

La pulpa de la guanábana está constituida principalmente por agua; además proporciona sales minerales, potasio, fósforo, hierro, calcio, lípidos, tiene un alto valor calórico debido a la presencia de hidratos de carbono; además es rica en vitamina C y provitamina A, así como de vitamina B.

PAN PIAN

¿PORQUE FABRICO ESTE PAN?

Este pan fue elaborado con el fin de mostrar algo novedoso.  Decidimos combinar el famoso pipián con la harina y la levadura queriendo encontrar una preparación diferente a la tradición de dicho manjar para integrarlo a esta cocina payanense no cambiando su textura si no incorporarlo en una masa artesanal y diferente a las tradicionales  queriendo  ofrecer un nuevo producto con un buen  sabor.

ANTROPOLOGÍA DE LOS INGREDIENTES

Harina 

Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Por cada ración de 100 g / ml el alimento "Harina de trigo" de la categoría "Harina" tiene un total de 364,0 calorías y la siguiente información nutricional: 10,3 g de proteínas, 76,3 g de carbohidratos y 1,0 g de grasa.

Azúcar

Hablar del azúcar es hablar de la caña de azúcar. El cultivo y extracción del azúcar no se desarrolla hasta la época de Napoleón.

La ruta de la caña nació en Nueva Guinea y llego hasta la India, de donde se extendió a  China y al Próximo Oriente.  Fueron precisamente los indios pioneros en probar su sabor.  Las primeras referencias históricas del azúcar se remontan al año 4500 AC.  Mucho tiempo después, hacia el año 510 AC, el azúcar llego hasta Persia.   A Europa llego en el siglo IV antes de Cristo, gracias a los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia.  Más tarde los griegos la dejan en herencia a los romanos, que la denominaron ‘sal de la India’.   En el Siglo VII de nuestra era se marca un hito importante en la difusión del consumo del azúcar.  Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta.  Estos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África.  Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan.  Continua la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano.

Levadura 

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.

En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.

En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.

La levadura nutricional es un complemento alimenticio de gran valor, una fuente de proteína completa y vitaminas, siendo particularmente rica en vitaminas del complejo B. Contiene folatos, tiamina, riboflavina, niacina, Hierro, Selenio, Magnesio y Zinc, es baja en Sodio y grasa.

Hasta la Edad Media llega el azúcar a España, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos.  Los boticarios comenzaron a usarla como parte integral de muchas recetas.  Las usaban como pócimas y medicinas para curar cualquier clase de males incluido el mal de amores.

El azúcar de caña y la panela son endulzantes mucho más saludables que el azúcar blanco ya que aportan fibra, vitaminas del grupo B y minerales como calcio, sodio, potasio, magnesio

Huevo

Sobre la historia del huevo en el mundo se han escrito muchos documentos, pero en realidad no se sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave, aunque la historia de la India habla del año 3200 A.C.

La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el año 1.400 A.C.

El canto temprano del gallo y la regularidad con que aparecían los primeros huevos probablemente inspiró a los chinos a describir las gallinas como "el animal doméstico que sabe la hora".

Se cree que Cristóbal Colón trajo las primeras gallinas a América de las que descienden las que ahora están produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia.

Un huevo de gallina generalmente pesa entre 35 a 60 gramos. La yema del huevo de gallina conforma la tercera parte y es color amarillo. La yema nos brinda 60 calorías y grasas saludables. Mientras tanto, la clara es de una textura viscosa y transparente y se encuentra formada por cerca del 90% de agua, el resto lo constituyen proteínas y vitaminas. Además, la clara sólo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína. Estudios del Instituto de Estudios del Huevo, aseguran que este tipo de huevo aporta vitaminas liposolubles (A, D, E y K), ácido fólico y vitamina B12 que se encuentra en la yema.

Mantequilla 

Desconocemos el origen exacto de la mantequilla, seguramente este alimento se descubrió por accidente al batir la nata. El primer pueblo documentado en su elaboración fueron los mongoles. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo en los países de religiones musulmanas o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media, la grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de manteca de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.

El origen de la mantequilla es la leche y a su vez la leche proviene de la vaca. Las vacas, por su lado, no son igual de sanas unas que otras y para ellas, igual que para nosotros, la diferencia está en la alimentación. Una vaca bien alimentada produce leche de la mejor calidad y de ella se obtiene una mantequilla rica en vitaminas A, D y E, ácidos grasos omega 3 entre otros. Y por supuesto contenido en todo tipo de minerales esenciales: calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, hierro, flúor, yodo, selenio.

Sal

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia  en sus distintas etapas, alcanzando grandes repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que han ido puliendo nuestra cultura y formas de vida.

Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industria mundial, bien sea como condimento, como conservante esencial para los alimentos o en sus usos no alimentarios.

La historia de la sal ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que su legado aún hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en Francia o la Vía Salaria de la antigua Roma.

El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino Huangdi y se remonta a 2670 A.C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados. Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recopilar los cristales de sal de la superficie. Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados se remontan a la época de la Dinastía Xia en los años 800 A.C. Durante esa época, las aguas marinas se metían en recipientes de barro expuestos al fuego hasta que se obtenían los cristales salinos por evaporación.

En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto que datan de 3000 A.C. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios.

 Por cada ración de 100 g / ml el alimento "Sal" de la categoría "Especias y hierbas" tiene un total de 0,0 calorías y la siguiente información nutricional: 0,0 g de proteínas, 0,0 g de carbohidratos y 0,0 g de grasa.

RESETAS ESTANDAR

TABLA NUTRICIONAL TAMAL PIPIAN

TABLA NUTRICIONAL DEL SALPICON DE BAUDILIA

 TABLA NUTRICIONAL DE PAN

COSTEO DE LAS RECETAS