SANTIAGO DE CALI

SANTIAGO DE CALI

(la sucursal del cielo)

Santiago de Cali, capital del departamento del Valle del Cauca, fundada un 25 de julio, día en que se celebra la fecha del Apóstol Santiago, patrono de España. Por eso se le da este nombre a la ciudad;  situada en la región Sur del Valle del Cauca, geográficamente la ciudad se ubica en el Valle del Río Cauca formado por la cordillera occidental y la cordillera central de la región andina es considerada como la tercera ciudad más poblada de Colombia, única gran ciudad de Colombia que posee un acceso rápido al 
Océano Pacífico, dista 114 km de Buenaventura, principal puerto del país, La ciudad es uno de los principales centros económicos e industriales de Colombia, además de ser el principal centro urbano, cultural, económico, industrial y agrario del suroccidente del país y el tercero a nivel nacional después de Bogotá y Medellín ; también destacándose como uno de los mejores organizadores de eventos deportivos los juegos panamericanos de 1971 y los juegos mundiales de 2013 y no menos importante considerada como la capital de la salsa.

También contamos con una maravillosa mezcla de la gastronomía indígena, de la comida típica de la comunidad afro colombiana de la costa pacífica y una inevitable influencia europea, principalmente de la cocina española que hace de estas tierras un lugar imperdible para visitar

 Tradiciones de la sucursal del cielo:

-Visitar pance

-Se practican las luminarias, correrías y balsadas

-En agosto se celebra el día de los ahijados con la tradicional maceta

-Corridas de toros

-Visitar Petronio Alvarez

-Ir a la loma de la cruz

-Bailar y escuchar salsa

-Disfrutar la feria de Cali

 Sitios turísticos:

-La loma de la cruz

-San Antonio

-Pance

-El parque del gato

-Las tres cruces

-Puerto rellena

Preparaciones típicas:

-Pandebono valluno

-Pan de yuca

-Cholao 

-Champus

-Aborrajado

-Lulada

-Manjar blanco

-Arroz atollao

Productos típicos:

-Chontaduro

-Borojó

- Lulo

-Maíz

 Antropología de las preparaciones

Pandebono valluno

La joya de la panadería caleña es sin duda el pandebono. Más allá de los gustos personales o la abundancia de papilas en la lengua se puede decir de común acuerdo que es, por lo menos, el más representativo. Su origen se pierde en varios relatos que varían en pequeños pasajes, pero que llevan casi todos al mismo lugar: La finca El Bono, la zona rural de Dagua.

El origen del pandebono se ha achacado incluso al mal oído para los idiomas del pueblo caleño. Hay una versión que afirma que un panadero italiano salía a vender, anunciando a toda voz: "pan del pono, pan del bono", lo que en italiano quiere decir "pan del bueno". En la tierra de las Usnavis, el nombre terminó por identificar este supuesto aporte itálico a nuestra cultura gastronómica.

Sin embargo, todos los registros históricos con algo de validez apuntan a que fue Genoveva, la matrona-cocinera  de la hacienda el Bono, que buscando darle mayor valor alimenticio y sensorial al pan tradicional, le agregó almidón de yuca, luego maíz, y queso. Además, para los jornaleros, el pandebono representaba un alimento de mayor consitencia, a mitad de camino entre un entremés y una comida, capaz de aguantar en el morral todo un día.

Pan de yuca

Estos productos primero tuvieron su acogida entre campesinos y en medios rurales, pero más adelante ocuparon las mesas de las familias más adineradas de la que por aquel entonces era conocida como Nuevo Reino de Granada. Normalmente se trataba de una mezcla de queso con diferentes almidones de cereal o tubérculo muy accesible en aquel medio (yuca y maíz principalmente) y de huevos o leche.

Las docenas de amasijos que hoy en día se pueden encontrar responden a esta evolución fragmentada por regiones. Por ejemplo la almojábana y el pan de yuca del altiplano Cundiboyacense, el pan de queso de Antioquía y el valle y el pan de Bono Valluno. De todos estos, Somos Panaderos nos destacan los buñuelos, una masa frita que en su caso acostumbra a ir elaborada con maíz o frijol de cabeza negra y que es muy habitual en Navidad y en toda clase de celebraciones y festividades.

La conexión con la tradición española de panes es obvia en casos como la almojábana, el pan de queso y los buñuelos, unas especialidades que tienen todavía mucha vigencia en muchas regiones españolas. En el caso colombiano se pueden apreciar muchas diferencias que nacen del uso de ingredientes diferentes y de la evolución que han sufrido con el paso de las generaciones en cada territorio.

Cholado

Si hay un símbolo que refleje el sabor dulce y refrescante de Cali, ese es el cholado

Candelaria, valle del cauca es un municipio ubicado en el suroccidente de Colombia, la particularidad de este municipio consiste en ser un eje en la producción de caña en la región, la cual es la materia prima con la cual los ingenios azucareros como Mayagüez, rio paila castilla e Incauca, obtienen su materia prima para su producción industrial, así que podemos catalogar a candelaria como un municipio azucarero, pero no todo es dulce en este municipio ya que al estar rodeado solo por caña la afectación por el clima es enorme, las temperaturas son tan extremas y variables que en el decir de la gente “en candelaria no llueve, la lluvia se devuelve apenas viene”, debido a esta particularidad hace que las sensación de calor sea una constante, logrando que las personas busquen formas para apaciguar la sed producto del calor.

En los años 60 en Jamundí valle del cauca, surge una manera para apaciguar esa sensación la idea vino de una madre para que sus hijo tuvieran algo distinto y sabroso, surge el cholado o cholao, como quisiera nombrarse, esta combinación de hielo, jarabe azucarado de frutas, leche azucarada y fruta picada, es un plato emblemático del pacifico colombiano, “Entre los platos más emblemáticos, se encuentran: pusandao, cazuela de mariscos, ceviches, encocao, pipián empanadas, tamal y ají, arroz atollao, locro, lapingachos, marranitas y aborrajados, chichas de frutas y hortalizas, cholao, lulada y champús, manjar blanco y bienmesabe

Este plato emblemático ha surgido en todo el territorio vallecaucano y candelaria no es la excepción ya que en su parque principal se encuentran aproximadamente 6 puestos fijos de venta de cholado y mas de 5 que se mueven por todo el municipio y se ubican estratégicamente en los colegios a la salida de los estudiantes.

El cholado es un emblema en las personas que vienen por primera vez al valle del cauca y en especial a ciudades o municipios como Cali, Palmira, Jamundí o candelaria, así que hablar un poco más de este producto y de como la interacción del choladero y los comensales en una tarde de fin de semana solo para refrescarse y entablar temas cotidianos.

Champús

El champús en el suroccidente colombiano es una bebida fría de maíz y panela, al que se le pueden agregar frutas como piña o lulo, y hojas de naranjo agrio.

Una variante escrita es “champús”, perfectamente aceptable al igual que “champuz”. Sin embargo, es un misterio de dónde proviene esta palabra, y hay varias teorías.

Lo cierto es que los vallecaucanos no somos los únicos que comemos champús. Existen versiones de esta bebida en Ecuador y en Perú, donde recibe exactamente el mismo nombre. A pesar de sus variaciones en cuanto a ingredientes y preparación, tiene también como base el maíz. En Perú, por ejemplo, se come caliente, mientras que en Colombia es una bebida fría.

En 1960 Daniel C. Guevara, en ‘Expresión ritual de comidas y bebidas ecuatorianas’, asegura que el champuz en Ecuador es una bebida ritual funeraria de los indígenas.

Por ser una bebida tradicional indígena, como la chicha y el guarapo, su nombre debería tener el mismo origen, además de que coincide con el área de influencia quechua: suroccidente colombiano, Ecuador y Perú. Pero su origen indígena resulta difícil de comprobar, por la ausencia de documentación histórica.

Según el diccionario de vallecaucanismos de Leonardo Tascón, “champuz” es una palabra puramente española, que viene de “chapuz” en el sentido de “cosa mal hecha, mezcla de todo”. Como cuando uno “chapucea el inglés”, que mezcla inglés con español y termina no hablando nada bien.

Afirma Tascón que los españoles le dieron este nombre a la bebida indígena porque vieron que era una mezcla desagradable de muchas cosas. Luego se le agregó una “m”. No me convence esta explicación de Tascón, porque no explica por qué mecanismo se le agregaría la “m”, y tampoco contrasta otros datos.

Aborrajado

Muchos se preguntan en qué parte

del departamento empezó a sofreírse, incluso si es de Colombia. Y en honor a la verdad se trata de una tradición africana, cuyo nombre original es fufú, que llegó con la sazón de las esclavas encargadas de la cocina en el siglo XIX. Los americanos lo empezaron a hacer con plátano verde frito, relleno de cerdo, que en Cali se conoce como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de callelle y de Dala, en Tumaco. Pero con el paso del tiempo surgió el Jujú en Guapi (Cauca) y al pasar al Valle se le agregó la harina de trigo y huevo, y se vuelve a freír, relata el historiador y escritor Germán Patiño.

Lulada

Su origen es incierto o poco documentado. Por su carácter refrescante y la facilidad de su preparación es muy popular, común en reuniones familiares y característica de la región vallecaucana, en especial de Cali.

Manjar blanco

El ‘manjar blanco’, en la actualidad, es reivindicado, con nombres adaptados a la lengua local, como postre genuino y propio en diferentes recetarios regionales de Europa Mediterránea. Sin embargo, el término ‘manjar blanco’ nos habla de recorridos históricos de ida y vuelta que finalizaron en una extensa implantación en el territorio europeo, así como de una evolución en los componentes del plato. Así, se habla de un posible origen grecorromano, con la adopción posterior entre los pueblos de la península de Anatolia y en Oriente Medio. Con las conquistas musulmanas se habría difundido por el norte de África y sur de Europa, a través básicame

nte de la cocina medieval de Al-Ándalus, aunque Sicilia también pudo ser un punto de introducción en el continente europeo. Plato de mesas señoriales entre los musulmanes, fue incorporado por los cocineros de las principales cortes cristianas de toda Europa.

Hasta las puertas del Renacimiento, el manjar blanco incorporaba carne deshilachada de ave o de otros animales en su composición. Posteriormente sufrió una evolución progresiva hasta el concepto actual, exento de ella. Finalmente, el Descubrimiento de América supuso el salto del plato desde España al continente, especialmente a Perú, Colombia, y México.

Arroz atollado

El arroz atollado debe su nombre a la receta de la Costa Pacifica que originalmente era elaborada con TOYO, un tiburón joven muy apreciado por los guapireños, que suelen comprarlo ahumado en los mercados.

El arroz atollado es una preparación antigua que tiene su origen en el pasado colonial. De herencia Española es un plato muy similar a la Paella, adoptado por los habitantes de la región del valle del cauca. Inicialmente se elaboraba en épocas de siembra y cosecha por los indios Guapíes, cuando llegaban grandes bandadas de torcazas nagüiblancas e iguazas patos pequeños. Poco a poco se convirtió en una forma muy común de hacer el arroz con otras carnes, entre ellas de res, cerdo y pollo. La variedad depende de la zona donde se prepare.

·         Personajes representativos

Ernesto Llamoza, escultor.

Las estatuas y bustos de este destacado artista adornan plazas, planteles educativos y calles de las principales ciudades del país. Nació en Palmira en 1926.
Omar Rayo, (1928-2010) pintor, grabador.
Las figuras geométricas en las pinturas de Omar Rayo, lo llevaron a la fama internacional.
Muchas de sus obras reposan en el Museo Nacional, en el Museo de Arte Moderno y en la Biblioteca Luis Ángel Arango de Bogotá, en el Museo Zea de Medellín y en el Museo La Tertulia de Cali.
En los Estados Unidos, sus cuadros están en el Museo Metropolitano de Arte Moderno de Nueva York, en la Biblioteca del Congreso de Washington y en muchos otros museos y galerías.
Fue condecorado con La Orden de Boyacá en 1994. También fue galardonado con el Shell Magazine Art Context, premio especial de Grabado en la Segunda bienal interamericana de México; premio del Museo de arte de Filadelfia; premio de Adquisición del Instituto de Artes y ciencias de Manchester; y premio especial de la Primera bienal de grabado latinoamericano, de San Juan de Puerto Rico, El pintor nació en Roldanillo.
Leonel Góngora (1932-1999), pintor.
Góngora exhibió sus obras en el Museo de Arte Moderno de Bogotá, en el Museo Nacional de Colombia y en galerías de arte de Nueva York y San Francisco Participó en exposiciones colectivas en varios países. Recibió el Primer Premio en el XXX Salón Anual de Artistas del Museo Nacional de Colombia. Góngora nació en Cartago.

Caty Cucalón, pintora.
Las exposiciones de esta artista caleña empezaron en 1994. Sus cuadros han sido exhibidos en diversos salones de arte de las principales ciudades del país. Fue invitada por el Museo Hispano de Miami y participó en una exposición colectiva en la Galería de Arte Contemporáneo Museo Cívico Di Abano Terme-Italia.

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Adriana Arboleda, modelo, presentadora de televisión.
Es una de las modelos más lindas y famosas de Latinoamérica.
Ganadora de los concursos Modelo del Año en 1995 y " Look of the Year" en 1996. Fue imagen oficial de Café de Colombia. Ha aparecido en las portadas de las revistas Cosmopolitan, Vanidades y Elle de Brasil. Adriana nació en Cali en 1978.
Director de teatro. dramaturgo y actor.
Pionero del teleteatro en Colombia. Fue el fundador del primer teatro experimental, cofundador del Círculo Colombiano de Actores (CICA) y estuvo en la junta directiva de Colcultura. Para rendir homenaje a Romero Lozano se creó en esa ciudad el premio Ondra Especial "Bernardo Romero Lozano". El aclamado director ganó por muchos años el premio Nemqueteba. Nació en Buga.


Enrique Buenaventura (1925-2003).

Dramaturgo, director de teatro, narrador y poeta.

Gran impulsor del teatro colombiano. Fue el primer director de la escuela de teatro del Instituto

Departamental  de  Bellas Artes  y  fundador del

Teatro Experimental de Cali, TEC. Recibió el título de Doctor Honoris Causa en Letras, de la Universidad del Valle y obtuvo el premio "Casa de las Américas" además de muchos otros galardones. Su lugar de nacimiento fue Cali.

A su regreso abrió un pequeño local para dictar clases de cocina que terminó transformado en el restaurante por el que hoy es reconocida, Platillos Voladores

A diferencia de sus dos hermanas, las actrices Juana y Valentina Acosta, admiradoras incondicionales de su talento culinario, esta fonoaudióloga de la Universidad del Rosario de Bogotá prefirió brillar entre los fogones y hoy es considerada la abanderada de la investigación y el rescate de las gastronomías del Pacífico y del Valle. ¡Ah!, y todavía viaja dos veces al año por el mundo para conocer nuevas técnicas e ingredientes.

Es una defensora de la compra en las plazas de mercado y del aprovechamiento del producto local; de hecho tiene 250 proveedores en su restaurante y a diario va a galerías locales como Alameda y Santa Helena, a La 14 (dice que los caleños no podrían vivir sin este lugar), al Palacio del Chontaduro y otros espacios donde surte su despensa personal y la del negocio.

Por eso la escogimos para que nos acompañara en un recorrido por su ciudad y nos mostrara sus lugares preferidos para mercar y comer, aunque ahora entró en la onda vegetariana. Estos fueron sus elegidos.

Bernardo Romero Lozano (1909-1971).

Francisco Prado (chef)

Francisco Prado es el chef de dos de los restaurantes más importantes de Cali. Aunque estudió arquitectura, este caleño siempre ha sido un apasionado de la cocina, gusto que heredó de su padre

A los siete años Francisco Prado perdió la cabeza por un queso brie. Desde entonces dice que es adicto a los quesos. Sin embargo, su pasión por la cocina no paró ahí. A la misma edad se atrevió a hacer pan en un horno de leña que su papá le construyó. Hoy, Francisco es dueño de dos restaurantes en Cali, La cocina y Hacienda del Bosque, por el cual ganó el premio La Barra por mejor nuevo restaurante, además tiene una empresa de catering. Aunque para llegar a este punto, Francisco tuvo que cambiar de camino varias veces.

Vicky Acosta (chef)

Vicky Acosta fue elegida como la mejor chef de Cali en los premios gastronómicos La Barra. Un reconocimiento que se une a otros obtenidos durante sus casi 20 años de carrera.

Esta cocinera fue una de las pioneras del cambio gastronómico en la capital del Valle del Cauca. Llegó a tener cinco restaurantes, entre ellos Granada Faró, Solsticio, Faró El Solar y Carambolo, de los que se desprendió un poco cuando decidió cerrar un capítulo de su vida profesional para irse a Asia y Europa durante un año.